Война войной, а обед по распорядку. Консервы от Наполеона

Технологии консервирования в том или ином виде существуют с незапамятных времен. С глубокой древности известны способы длительного хранения продуктов питания: сушение, замораживание, засаливание, копчение и т.д. У разных народов были свои рецепты обработки продуктов питания для длительного хранения — индейцы сушили и коптили мясо, эскимосы вялили и морозили рыбу. А в Древнем Египте бальзамирование использовалось не только для сохранения тел умерших фараонов, но и для сохранения тушек птицы — в 1922 году, при исследовании гробницы Тутанхамона, ученые обнаружили жареных уток, закупоренных в глиняные сосуды, которым было ни много ни мало 3000 лет. Предполагается, что эта дичь даже спустя такое количество лет осталась «условно съедобной».

 
Армия превыше всего

 

Что бы там ни было, а в дело вмешалась война со своими извечными проблемами тылового обеспечения — кушать хочется всегда. Армию и флот постоянное сочетание на протяжении как бы ни тысячелетий сухарей с солониной в ходе боевых действий очень не устраивало. К тому же громоздкие обозы в начале войны и разграбленные окрестности городов и деревень (на предмет поиска чего-нибудь более съедобного) к концу войны вызывали огромное недовольство населения, и в первую очередь своего. Поэтому в 1795 году французская Директория во главе с Наполеоном Бонапартом объявила награду в 12 тысяч франков тому, кто сможет предложить новый эффективный способ предохранения продуктов от порчи при длительном хранении.

Первоначально во Франции обратили внимание на вино, которое еще в XVII веке успешно переливали из бочек в бутылки, закрывали пробками и отправляли по всему миру радовать аристократию и вдохновлять поэтов изысканным букетом. Но в вопросе сохранности продовольствия дело дальше экспериментов не пошло. Но как раз в это время в ученых кругах Франции активно изучался вопрос появления всего живого на Земле. Так граф Жорж-Луи Леклерк Бюффон и Нидгем, ирландец по происхождению, полагали, что бактерии рождаются сами по себе… из грязи. Это была одна точка зрения. Противоположной точки зрения придерживался итальянец Ладзаро Спалланцани, который считал, что микробы рождаются путем размножения — то есть друг от друга. Приверженцы обеих теорий проводили опыты с кипячением бульона. При этом у них получались совершенно противоположные результаты: у Нидгема и Бюффона на следующий день после кипячения бульон кишел бактериями, а у Спаллацани — стерильная чистота. Причина таких кардинальных расхождений в результатах очевидна, но в то время наука сделать должные выводы не смогла.

 

У будущих консервов был один секрет, раскрыть который смог только французский повар Николя Франсуа Аппер. Ему не пришлось ничего изобретать — помогла природная наблюдательность, проницательность и умение делать правильные выводы. Его предшественники вполне справлялись с герметичным закупориванием прокипяченного продукта в бутылки, но пища оставалась пригодной к употреблению лишь в течение нескольких дней. Аппер же догадался, что продукт не испортится, если соблюсти два условия: полная герметизация тары и длительное кипячение. Аппер заполнил стеклянные банки супами, овощами и тушеным мясом, закупорил, снова долго кипятил в воде и оставил храниться. Спустя время все продукты оказались съедобными.

В 1809 году Аппер представил французскому военному командованию консервированную продукцию, изготовленную 8 месяцев ранее. Результат дегустации оказался весьма положительным: Наполеон Бонапарт лично вручил смекалистому французу вознаграждение в 12 тысяч франков, присвоил титул «Благодетель человечества» и выразил личную благодарность. Аппер тут же воспользовался столь успешно сложившимися обстоятельствами и открыл свое дело по производству консервов — маленькую фабрику и магазин, называвшийся «Разная еда в бутылках и коробках». Метод аппертизации (тепловой обработки в герметичной таре) был изложен в трактате «Искусство консервирования растительных и животных субстанций на долголетний период».

 

И действительно, император, проведший значительное время в изнуряющих походах, хорошо знал проблемы армейского тылового обеспечения и этим открытием постарался как можно больше угодить французскому солдату (а французы знают толк в еде). Теперь французские солдаты ели в походах суп из отварной говядины — пот-о-фэ; похлебку из овощей, меланж из фасоли с шампиньонами, консоме и клубничный десерт. Была только одна проблема: стекло имеет значительный вес, оно хрупкое и требует аккуратного обращения, часто невозможного во время военных действий. Также считается, что именно Аппер дал названия своим банкам — консервы от латинского conservo, то есть «сохранять». Будучи еще совсем молодым человеком, предприимчивый Аппер прославился далеко за пределами родной Франции. Впоследствии он стал основателем консервного гиганта «Аппер и сыновья». По настоящее время в честь Николя Аппера назвали 65 улиц во Франции и одну — в Канаде. Имя Аппера навсегда вошло в историю, а вот имя ученого Спалланцани никто не помнит.

 

Свершилась настоящая пищевая революция, но на этом покорение мира консервной банкой не закончилось.

Развитие промышленного производства

 

Открытие Аппера получило широкое распространение, и вскоре британский торговец Питер Дюран доработал идею Аппера и предложил заменить стеклянные банки на железные. Стеклянную тару зарождающаяся консервная промышленность признала непрочной. В 1810 году правительство британского короля Георга III одобрило это предложение и выдало торговцу патент на применение железа и олова при изготовлении тары для консервирования пищевых продуктов. И снова первым потребителем новшества стала армия, на этот раз британская. Позже Дюран запатентовал жестяные банки и в США, где сразу же появился национальный стиль — консервация рыбы.

Уже через два года, в Лондоне, двумя инженерами, Джоном Холлом и Брайаном Донкиным (который также является изобретателем станка по производству бумаги) была открыта первая в мире фабрика по производству консервных банок, жесть для которых они покупали на заводе в графстве Вустершир. Корпуса банок того времени изготавливались из прямоугольных листов жести, спаянных по шву, который находился на внутренней стороне банки. Дно банки также припаивалось к стенкам. Если в банке находился твердый продукт (например — мясо), то крышку припаивали после его загрузки в банку, если жидкость (например сок) — то банку спаивали полностью, оставляя лишь отверстие на верхней крышке, через которое заливали жидкость. Отверстие, по окончании процесса, также запаивали. Для открытия таких банок из жести того времени требовалась немалая сила и инструменты, в частности зубило. Кроме того, такие банки были дорогими, так как опытный рабочий мог изготовить не более 5-6 банок за час. Открытие процессов консервирования привело к появлению активного интереса к применению жести.

В 1846 году Генри Эванс изобрел приспособление для производства банки за один операционный заход, что позволило увеличить производство с 6 до 60 банок в час. В 1847 году американец Ален Тайлор запатентовал штамповочную машину для изготовления банок. В 1858 году Эзра Уорнер (штат Коннектикут, США) запатентовал первую «открывашку», которая имела 2 лезвия — одно удерживало нож на краю банки, а второе прорезало крышку. Первое время это изобретение не получило массового распространения, и консервы открывали покупателям прямо в магазине. Позже производители стали продавать консервный нож в комплекте с банкой, что имело у населения большой успех.

 

В 1877 году были введены первые уплотнители, а в 1880 году была запущена в эксплуатацию автоматическая линия по выпуску банок в Британии.

Металлическая банка

 

Первые консервные банки были громоздкие, тяжелые, с толстыми стенками и инструкцией, советовавшей использовать для их открывания молоток и зубило (стамеску). Кроме того, выяснилась одна очень неприятная деталь: так как содержимое закладывали в банку через отверстие в крышке, которое потом запаивали, то если по недосмотру рабочих внутрь банки попадал свинцовый припой — консервы становились смертельно ядовитыми. Во второй половине XIX века проблемы отчасти решились — банки стали делать из более мягкой стали, которую можно было раскатывать в тонкие листы. В 1859 году фирма «Wilson, Gzeen and Wilson», работая по заказу «Du Pont Company» над проектированием новых бочонков для черного пороха, запатентовала жестяную тару, у которой края листа при соединении покрывались узкой полоской металла без использования столь опасного припоя. Здесь пришел на выручку прогресс в тяжелой промышленности — появились тонкие листы стали, из которых вручную начали производить и консервные банки. Опытный жестянщик за день мог сделать до 60 банок. Так консервы стали постепенно приближаться к их современному виду. Началась череда всевозможных доработок и изобретений для более широкого использования консервов.

Но, к сожалению, даже самых совершенных технологий часто бывает недостаточно для успешного продвижения товара на рынке. В мирное время всплеск интереса к консервной промышленности со стороны рядовых покупателей вызвал американец Гейл Борден, запатентовавший в 1856 году способ получения сгущенного молока — казалось бы, столь необязательного для нормальной жизни. Борден основал консервную фабрику в Коннектикуте и продавал продукцию в Нью-Йорк. В 1885 году в Америке впервые изготовили консервированное молоко. В те годы в Нью-Йорке молоко продавали в открытых ведрах (бутылки с крышками появились только в 1886 году) и открыто называли «молоком-убийцей» — в антисанитарных условиях грязное молоко было причиной высокой детской смертности. Кроме того, молоко практически не содержало жиров, а чтобы скрыть непривлекательный синюшный цвет, в него добавляли красители. Гейл Борден одним из первых производителей доказал, что упакованные и маркированные продукты надежнее и чище, чем другие. Именно чистота стала главным козырем для продвижения его консервов на рынке. На заводе Бордена не принимали молока от коров, которые отелились в последние 12 дней; требовали, чтобы перед дойкой вымя коровы было вымыто теплой водой, коровники были чистыми и навоз хранился далеко от места доения. Кроме того, завод принимал только охлажденное молоко. Успех выбранной стратегии не заставил себя долго ждать.

Следующим этапом в завоевании рынка консервами стала борьба за степень готовности к употреблению и за низкие цены. В 1856 году для нужд армии Юстусом Либихом были изобретены бульонные кубики, но популярными они стали почти на тридцать лет позже благодаря Юлиусу Магги. Либиховский экстракт имел слишком неприятный запах, а кубики «Магги» пахли приятно и стоили даже дешевле за счет менее затратной технологии производства. Уже к 1886 году женщинам, страдающим жесткой нехваткой свободного времени для приготовления пищи домочадцам, продуктовые магазины предлагали целых три вида быстрорастворимых супов. Для привлечения внимания покупателей к бульонным кубикам была проведена грандиозная рекламная кампания с бесплатной раздачей на улицах. Рекламный слоган фирмы гласил: «Результатом эмансипации женщин становятся пессимизм и перегрузки на работе. Женщинам все больше приходится принимать решения самим. Но теперь у них есть способ облегчить свою участь. Это растворимый суп Магги!» А потом начались войны — Первая и Вторая мировые. И бульонные кубики стали прекрасным решением для обеспечения провизией солдат.

Консервы в России

 

Русский ученый, академик Михайло Васильевич Ломоносов, еще в 1763 году при подготовке экспедиции для проверки северного морского пути из России в Китай и Индию изготовил концентрат сухого супа со специями. Ломоносовский суповой концентрат достиг края Российской Империи, прошел Берингов пролив и достиг берегов Камчатки, но на этом все благополучно и закончилось.

 

В 1812 году стеклянные банки с консервами вместе с французской армией попали в Россию. Но так уж сложилось, и к армии Наполеона, и к его консервам русские отнеслись без почтения — трофейные консервы называли «басурманской едой» и «лягушатиной» и безжалостно выбрасывали. Говорят, положение дел не исправило даже то, что Кутузов попробовал консервированную тушенку из баранины и очень лестно о ней отозвался. При этом стоит учесть, что Россия могла бы стать передовиком консервной промышленности. Так, Василий Назарович Каразин, основатель Харьковского университета, исследовал различные способы улучшения бытовых условий сограждан. Среди его многочисленных идей, удачных и не очень, были суповые концентраты в пакетиках и известные коптильные жидкости типа «жидкий дым». В 1815 году проект Каразина по производству консервов был направлен на рассмотрение графу Аракчееву, который и зарубил идею на корню. С тех пор консервная промышленность в России развивалась гораздо медленнее, чем в остальном мире.

В России первый консервный завод появился лишь в 1870 г., а через семь лет, к началу Русско-Турецкой войны, их было уже девять. Для нужд армии в Петербурге выпускали консервы пяти видов: жареную говядину (по сути, именно ее и можно считать первой отечественной тушенкой), рагу, кашу, мясо с горохом и гороховую похлебку. Основным заказчиком консервных заводов, понятное дело, была армия. После победы Советской власти попали к нам и кубики «Магги» — как самый дешевый способ накормить голодающую страну. Ученые доказывали населению, что питание костным бульоном не несет никакой опасности. Постепенно жизнь налаживалась, и кубики сначала уступили место сухим брикетам — супам быстрого приготовления, а потом и готовым супам в постоянном стремлении к совершенству. Тем временем потребление и производство консервов в Европе и Америке набирало обороты.

Научные разработки

 

Несмотря на то, что человечество с давних пор изобретало способы длительного сохранения продуктов, поставить на «научные рельсы» этот вопрос удалось лишь в конце XIX века, когда в 1873 году знаменитый французский химик Луи Пастер (1822-1895) открыл миру невидимые формы микроорганизмов, бактерий и дрожжевых грибов, виновных в порче продуктов. В его честь способ частичной стерилизации веществ (прежде всего жидких) повышенной температурой назвали пастеризацией.

 

С одной стороны, дальнейшее изучение консервирования привело к накоплению знаний о пригодных для этого продуктах, созданию новых сортов овощей и фруктов, наилучшим образом отвечающих требованиям консервной промышленности. А с другой — к не менее интересной эволюции консервной банки, так в 1914 году были внедрены печи для сухой печати на банках.

В XX веке существенно изменились технологии консервирования пищевых продуктов, прежде всего в сторону высокой степени автоматизации и сохранности полезных компонентов; появились современные виды многослойной металлизированной и неметаллизированной полимерной упаковки; получила второе рождение и стеклянная тара.

 

Во время Второй мировой войны получили свой шанс и готовые супы в банках. Началась новая битва за качество. Бульонные кубики сохраняют аромат, вкус и энергетическую ценность натурального бульона, но почти полностью лишены полезных микроэлементов и витаминов. А ведь кальций, фосфор, магний, калий крайне необходимы организму для построения и укрепления костной ткани, нормального функционирования нервной системы. И вот в этом отношении современные технологии производства и укупорки готовых супов не оставляют бульонным кубикам никаких шансов на победу.

 

Современная стеклянная тара для консервирования изготавливается путем совместного отжига (нагревания до температуры размягчения стекла с последующим охлаждением) с прессованием двух половин, отформованных машиной. Отожженная стеклянная тара имеет привлекательный вид, весьма стойка к ударам и пригодна для механизированной погрузки-выгрузки. На сегодняшний день одной из наиболее перспективных технологий укупорки консервированной продукции в стеклянную банку является использование металлической штампованной крышки «твист-офф» (tvist-off) с упорами для завинчивания. При помощи специальной резьбы прокладка, находящаяся на внутренней поверхности крышки, за 1/4 оборота плотно садится на горлышко банки, препятствуя попаданию внутрь воздуха и контролируя вытекание из нее жидкости, что позволяет долгое время сохранять консервированную продукцию в свежем виде.

Все материалы при производстве «твист-офф» крышек проходят строжайший контроль, имеют гигиенические сертификаты и абсолютно безвредны для здоровья человека. При открытии консервов с винтовой крышкой «твист-офф» не требуется использование вспомогательных средств или применение физических усилий. Гладкая поверхность крышки предоставляет широкие возможности для размещения информации о продукции и фирме-производителе.

 

С XX века началось наступление картонов и пластмасс, но до сих пор металл придает упаковке особый шарм, служит признаком хорошего вкуса. Это экологичный и сравнительно дорогой материал, но для покупателя металлическая упаковка на подсознательном уровне является гарантией надежности и качества заключенного в ней товара. А с полимерами и бумагой в современной упаковке металл не только конкурирует, но и прекрасно взаимодействует. Для производства металлической тары и упаковки прежде всего применяется классическая белая жесть, которая представляет собой стальной лист, покрытый с обеих сторон тонким слоем олова. Своему успешному продвижению в мире жесть обязана созданию именно консервной банки. Жесть без защитного покрытия из олова называется нелуженой или черной.

 

Есть попытки применения для изготовления упаковочной жести покрытий из других металлов (цинка, хрома, алюминия, никеля), а также разных комбинированных покрытий. Однако белая жесть остается безусловным лидером ввиду безвредности соединений олова и ее высокой коррозионной стойкости. Значительная часть белой жести современной упаковки сейчас лакируется, а снаружи, как правило, окрашивается типографскими технологиями.

Белая упаковочная жесть имеет типовую толщину от 0,12 до 0,5 мм (содержание олова от 1 до 40 г/кв.м) и используется преимущественно в производстве тары для пищевых продуктов (консервов). Именно для них реализуется принципиальное преимущество металлической тары перед полимерной — легкость процессов высокотемпературной стерилизации содержимого (и основной недостаток — сложность разогрева в СВЧ-печах). Другие популярные применения жести — выпуск тары лакокрасок и нефтехимии, крышек для стеклянной тары, аэрозольных баллонов и т.д.

 

Как видно, обычная консерва имеет весьма необычную судьбу, интересную историю и, однозначно, безоблачное будущее, ибо... война войной, а обед по распорядку.

 

Статья была опубликована в июньском номере журнала "Наука и техника" за 2013 год